DÉFINITION: café dont on a extrait les paraffines, 5-hydroxytryptamide d'acide carboxylique (C-5-HT), présentes à l'état naturel dans l'enveloppe externe du grain de café. Les paraffines, bien qu'elles ne représentent que 0,2 à 0,3 % des lipides du café vert, sont difficilement assimilables et peu digestes. Chez les personnes particulièrement sensibles, elles peuvent irriter la muqueuse gastrique. Ces paraffines sont peu digestes car elles sont solubles autour de 65°C ; elles sont donc difficilement assimilables par le corps humain lors de la digestion. Lors de la torréfaction, elles sont partiellement décomposées ; leur contenu varie alors entre 600 à 1000 mg/kg.
PROCÉDÉ DE DÉPARAFFINAGE: Pour que la quantité de paraffines (cires du café) contenues dans le café soit inférieure à 250 ppm, conformément à ce qui a été établi par le décret ministériel du 22 juin 1983 (abrogé), seul le dichlorométhane peut être utilisé. L'entièreté du café décaféiné Demus est déparaffiné : le solvant que nous utilisons extrait les paraffines qui recouvrent le grain de café vert en même temps que la caféine ; notre laboratoire Demus Lab peut analyser le produit pour s'assurer de sa conformité, ce qui permettra d'indiquer "produit déparaffiné" sur l'étiquette.
Demus est également en mesure de fournir le cafè uniquement déparaffiné (café sans cire); la procédure utilisée, bien qu'elle soit comparable à celle de la décaféination, permet de maintenir une certaine quantité de caféine (variable en fonction du café traité mais, tout de même supérieur à 0,10%, limite en dessous de laquelle le café serait décaféiné). La société
Demus s'est vue délivrer une autorisation sanitaire pour la production du café déparaffiné (numéro d'enregistrement IT0610100111).
RÉGLEMENTATION: le décret ministériel du 22 juin 1983 (abrogé) réglemente la production et le commerce du café déparaffiné. Conformément à cette réglementation, dont nous maintenions pour la production de notre café déparaffiné, le produit commercialisé doit présenter les caractéristiques suivantes :
- lé café torrefié ne doit pas contenir plus de 250 ppm de paraffines (5-hydroxytryptamide d'acide carboxylique) pour le café torréfié;
- le caffé torréfié ne doit pas contenir comme résidu, plus de 2 ppm de dichlorométhane utilisé;
- dans le café vert, l'humidité ne doit pas excéder 11 % du produit;
- le produit doit être commercialisé sous la dénomination: "café déparaffiné". Par ailleurs, le taux d'humidité doit être indiqué sur l'étiquette qui doit contenir la mention: "quantité de paraffines présentes non supérieur à 30% de la quantité contenue dans le produit de départ".
