C'est un brévet DEMUS.
DÉFINITION DE L'OCHRATOXINE A (OTA): c'est un métabolite mycosique produit par des champignons du genre Aspergillus et Penicillium qui se développe en milieu très humide et peut être présent dans les céréales, le vin, le café, la bière, le cacao, les fruits secs, la viande, les épices et les jus de fruit. La contamination est endémique de certains pays producteurs, elle survient principalement après la récolte, mais le métabolite peut également se développer par la suite (transport, stockage, production). Il présente une toxicité rénale (p.ex. néphropathie, endémique des Balkans) et s'accumule dans les tissus. De plus, il peut être à l'origine d'un cancer du foie et des reins. Il est préférable de mener des analyses sur le café vert ; la détection d'une contamination par OTA du café torréfié pourrait entraîner la perte de tout le lot de café. Les analyses menées sur le café vert protègent le client qui, si l'on relevait la présence d'OTA, pourrait adopter les mesures nécessaires pour assainir le lot de café.
La contamination par OTA est parcellaire. Pour écarter tout risque, il est donc nécessaire de contrôler les origines du café en amont et le produit conditionné en fin de parcours.
La législation prévoit que le torréfacteur et/ou le distributeur effectue(nt) les analyses d'OTA sur le café torréfié (voir "Réglementation").
PROCÉDÉ D'EXTRACTION DE L’OCHRATOXINE: L'ochratoxine peut être extraite en même temps que la caféine, ou séparément. Le lot de café vert en grains sera identifié, isolé et suivi grâce à notre système HACCP. Le procédé utilisé pour extraire l'OTA et d'autres mycotoxines a été breveté par Demus, qui est en possession d'une autorisation sanitaire pour extraire les mycotoxines.
RÉGLEMENTATION: Régl. CE n. 1881/2006 qui établit la teneur maximale à 5 parties par milliard pour le café torréfié et 10 parties par milliard pour le café soluble, et régl. CE n. 105/2010 qui ne prévoit aucune limite pour le café vert.
Ci-après, l'évolution de la réglementation :
- Circulaire du ministère de la Santé n. 10 du 19/06/1999 : elle prévoyait une limite de 4 parties par milliard pour le café torréfié et 8 parties par milliard pour le café vert.
- Règlement CE n. 1881/2006 : fait passer la teneur maximale pour le café torréfié de 4 parties par milliard à 5 parties par milliard. Le règlement ne fait pas mention d'une éventuelle limite pour le café vert. Par conséquent, la teneur maximale en Italie pour le café vert était de 8 parties par milliard.
- Règlement CE n. 105/2010 : Il a modifié le règlement CE n. 1881/2006. Le café torréfié est au centre de l'attention. La teneur maximale de 5 parties par milliard pour le café torréfié et de 10 parties par milliard pour le café soluble, prévue par le règlement n. 1881/2006, reste donc inchangée. Par conséquent, plus aucune teneur maximale d'OTA n'est imposée. Il faut en déduire que c'est désormais la personne qui commercialise le produit qui est responsable du contrôle.
- Circulaire 18/02/2010 du ministère de la Santé : elle souligne que la limite de 8 parties par milliard pour le café vert reste valable uniquement pour les activités de contrôle ; le ministère adoptera les mesures qui s'imposent si cette limite était "largement dépassée". La valeur étalon de 8 parties par milliard reste donc en vigueur pour les activités de contrôle.
