È un brevetto DEMUS.
DEFINIZIONE OCRATOSSINA A (OTA): è un metabolita fungino prodotto dai generi Aspergillus e Penicillum, che si sviluppa in particolari condizioni di elevata umidità, e può essere presente in cereali, vino, caffè, birra, cacao, frutta secca, carne, spezie e succhi di frutta. La contaminazione è maggiormente diffusa in alcuni paesi produttori, avviene prevalentemente dopo la raccolta ma può formarsi durante tutta la filiera (trasporto, stoccaggio, produzione). Presenta una tossicità renale (es. nefropatia, endemica dei Balcani) e si accumula nei tessuti: inoltre è stata riscontrata anche una possibile cancerogenicità per fegato e reni. È preferibile analizzarla sul caffè verde in quanto, se l’individuazione di un inquinamento da OTA avvenisse sul caffè tostato, ciò potrebbe comportare la perdita della partita di caffè. Fare l’analisi sul verde tutela l’acquirente che, in caso di presenza di OTA, potrebbe adottare opportune misure per la sanificazione della partita.
La contaminazione di OTA è a “macchia di leopardo” ed è quindi necessario, per una maggiore sicurezza del prodotto, un controllo a monte sulle singole origini e a valle sul prodotto confezionato per eliminare qualunque rischio.
Sul caffè tostato l’analisi OTA è un onere di legge a carico del torrefattore e/o distributore (vedi “Riferimenti Normativi”).
PROCESSO DI ESTRAZIONE DELL’OCRATOSSINA: L’estrazione dell’OTA può avvenire contestualmente alla decaffeinizzazione o senza di essa. La partita di caffè verde in grani sarà identificata, isolata e tracciata secondo il nostro Sistema HACCP. Il processo utilizzato per l’eliminazione fisica dell’OTA e altre micotossine è stato brevettato dalla Demus che ha ottenuto l’autorizzazione sanitaria per l’estrazione di micotossine.
RIFERIMENTI NORMATIVI: Reg. CE 1881/2006 che attualmente prevede il limite di 5 p.p.b. su caffè tostato e 10 p.p.b sul solubile e Reg. CE 105/2010 che non prevede alcuna limitazione per il caffè verde.
Di seguito riportiamo l’evoluzione normativa:
- Circolare del Ministero della Sanità n. 10 del 19/06/1999: prevedeva un limite di 4 p.p.b sul tostato e 8 p.p.b sul verde.
- Regolamento 1881/2006: porta il limite sul tostato da 4 p.p.b a 5 p.p.b. Non si è espresso sull’eventualità di un limite sul verde. Di conseguenza il limite in Italia sul verde rimaneva di 8 ppb.
- Regolamento CE n. 105/2010: Ha modificato il regolamento CE 1881/2006. Si sposta l’attenzione del controllo sul caffè tostato, rimanendo quindi fermo il limite previsto dal Reg 1881/2006 di 5 p.p.b. su caffè tostato e 10 p.p.b sul solubile. Di conseguenza non ci sono più limiti di presenza di OTA sul verde. Si evince che la responsabilità di controllo viene spostata su colui che metta in commercio il prodotto.
- Circolare 18/02/2010 del Ministero della Salute: ha puntualizzato che il valore degli 8 ppb sul verde rimane in vigore soltanto per l’attività di monitoraggio, e attuerà opportuni provvedimenti nel caso in cui il limite venga “ampiamente superato”. Ne consegue un mantenimento del valore guida di 8 p.p.b. per l’attività di monitoraggio.
