DEFINICIÓN: Los granos de café, con posterioridad a la recolección, pueden verse atacados por algunos mohos y hongos que, en determinadas condiciones ambientales, pueden producir metabolitos nocivos para la salud (ocratoxina A – véase café detoxificado) o deteriorar la calidad del café en la taza (tricloroanisol y geosmina). El tricloroanisol y la geosmina, responsables de los aromas indeseables identificados por los catadores de café como sabor a “río” y a “tierra” o “moho”, empeoran la calidad de las bebidas de café, si bien no son perjudiciales para la salud. Según este mismo principio, los aromas a “madera” presentes en algunos cafés robusta se ven también considerablemente atenuados.
PROCESO DE ELIMINACIÓN: El proceso de eliminación de estos aromas indeseables se basa en la capacidad de extracción de estas sustancias en presencia de diclorometano. Demus posee las patentes (2 internacionales y 1 italiana) de este proceso, basadas en trabajos científicos presentados en el congreso internacional sobre las ciencias del café ASIC celebrado en Trieste en el año 2011. En la actualidad, Demus aplica estas patentes en el procesamiento del café verde con un procedimiento derivado de la descafeinización. Dicho procedimiento permite recuperar partidas contaminadas o afectadas por mohos que, de otro modo, serían rechazadas.
