Café privé de ses arômes négatifs
C'est un brévet DEMUS.
DÉFINITION: Après la récolte, les grains de café peuvent être attaqués par des moisissures et des champignons qui, lorsque certaines conditions environnementales sont réunies, peuvent produire des métabolites dangereux pour la santé (ochratoxine A - voir café détoxiqué) ou qui altèrent la qualité du café à consommer (trichloroanisol et géosmine). Le trichloroanisol et la géosmine, responsables des arômes négatifs qui ont été associés par les dégustateurs aux goûts "rio", "terre" ou "moisissure", altèrent la qualité du café bien qu'ils ne soient pas nocifs pour la santé. Selon le même principe, les odeurs de "bois" présentes dans la plupart des café robusta sont considérablement atténuées
PROCÉDÉ D’ÉLIMINATION: Le dichlorométhane permet d'éliminer ces arômes négatifs. Demus a breveté ce procédé (2 brevets internationaux, 1 brevet italien), sur la base des travaux scientifiques qui ont été présentés au colloque scientifique international sur le café (ASIC), qui s'est tenu à Trieste en 2001. Actuellement, Demus met ces brevets en application en traitant le café vert avec un procédé dérivé du processus de décaféination. Ce procédé permet de récupérer des lots contaminés ou attaqués par la moisissure qui, autrement, auraient été perdus.