Caffè privato degli aromi negativi

DEFINIZIONE: I chicchi di caffè, successivamente alla raccolta, possono venir attaccati da particolari muffe e funghi che, in particolari condizioni ambientali possono produrre dei metaboliti dannosi per la salute (ocratossina A – vedi caffè detossificato) o che danneggiano la qualità del caffè in tazza (tricloroanisolo e geosmina). Il tricloroanisolo e la geosmina, responsabili di aromi negativi identificati dagli assaggiatori della tazzina come gusto “rio” e “terra” o “muffa”, causano un peggioramento qualitativo della bevanda caffè pur non essendo dannosi per la salute. Secondo lo stesso principio anche i sentori di “legno” presenti in parecchi caffè robusta vengono notevolmente attenuati

PROCESSO DI RIMOZIONE: Il processo di rimozione di tali aromi negativi utilizza la capacità estraente del diclorometano nei confronti di queste sostanze. Demus detiene i brevetti (2 internazionali e 1 italiano) di tale processo, basati su lavori scientifici che sono stati presentati al congresso internazionale sulla scienza del caffè ASIC tenutosi a Trieste nel 2001. Attualmente tali brevetti vengono applicati dalla Demus trattando il caffè verde con un procedimento derivato dalla decaffeinizzazione. Tale procedimento permette il recupero di partite contaminate o aggredite da muffe, altrimenti compromesse.